Doğal Balı Nasıl Anlarız?

FatihGüncel, Sağlık0 Yorum30 Kasım 2012718 kez okundu

Son zamanlarda gıda konusundaki haberler gazete manşetlerini sıklıkla süsledi. Şüphesiz bunların en önemlilerinden biri çoğumuzun evinde şifa kaynağı olarak tüketilen balda yapılan sahtecilikler üzerine idi. Bu yazımızda bir balın hangi kriterler ışığında doğal bal olarak değerlendirilebileceği üzerine eğileceğiz.

HMF (Hidroksi Methyl Furfural): Özel bazı şekerlerin dehidrasyonundan türeyen organik bir bileşiktir. Doğal ballarda 40 mg/kg düzeyini geçmemesi gerekmektedir. Bu değerin üzerinde HMF barındıran balların ya uygun raflarda tutulmadığını ya da balın ısıl işlem gördüğünü anlayabiliriz. Özellikle çiçek ballarının polen büyüklüklerinin farklı olmasından dolayı, moleküler çekimlerin düzensizliği, soğuk havalarda kristalleşmelere neden olmaktadır. Bal satışı yapan firmalar da bunu engellemek için ısıl işlem uygulamakta ve HMF değeri artmaktadır.


Prolin:
Proteinleri oluşturan 20 aminoasitten biridir. Diğer tüm aminoasitler birincil amin grubu taşımalarına rağmen, prolin, yan zincirdeki üç karbon atomu bir halka oluşturarak tekrar peptid bağı oluşturduğu için, birincil amin grubundan yoksundur. Balın saflık derecesi için önemli bir kriterdir. Türk gıda kodeksinin yürürlüğe giren son bal tebliğinde, sahtecilik olaylarının gün ışığına eskisinden çok daha fazla çıkmasıyla birlikte, prolin değeri bir önceki tebliğde 180 mg/kg iken, 300 mg/kg değerine yükseltilmiştir.

İletkenlik: Balın elektriği geçirme kabiliyeti olarak tanımlanabilir. İletkenlik değeri balın cinsini belirlemek amacı ile kullanılır. İletkenlik değeri 0.800 mS/cm değerinden az olan ballar çiçek balı, 0.800 mS/cm değerinden büyük olanlar da çam (salgı) balı olarak değerlendirilir.

Şeker Bileşenleri: Doğal bir balın içerisinde Fruktoz, Glikoz ve bazı çeşitlerde Sakkaroz gibi şeker bileşenleri bulunmaktadır. Bu şeker gruplarının Türk Gıda Kodeksi’ne göre sınıflandırılması aşağıdaki gibidir;
…………………………. Çiçek Balı ……………….. Çam Balı
Sakkaroz:                    En çok 5g/ 100g                 En çok 5g/ 100g
Fruktoz+Glikoz:            En az 60g/100g                  En az 45g/ 100g
Fruktoz/Glikoz:                0,9- 1,4                                   1,0 – 1,4
Balın doğallığını bozan sahtecilik yöntemlerinden en önemlileri bala dışarıdan şurup şekilde şeker katımımı yapmak veya bal olma sürecinde arı çok soğuk havalarda polen toplamaya çıkmasın diye şeker vermek (çoğu arıcı bunun bir zorunluluk olduğunu belirtse de bu uygulama ile balın saflığı değişmektedir) şeklindedir. Bu uygulamalar ile balın şeker yapısı değişir ve yukarıdaki tabloda bulunan değerlere uygun olmaz.

C13 (Karbon) Testi: Bu testin amacı balda doğal olarak bulunan protein ile bal arasında C13 izotopu açısından fark olup olmadığını taramaktır. Öncelikle bal spesifik asitler ile muamele edilerek proteini çıkartılır ve IRMS adı verilen özel cihazlarda teste tabi tutulur. Çıkarılan protein ile balın kendisinin C13 değerleri arasında fark varsa bunun dışarıdan eklenen şekerden geldiği kabul edilir. Protein ve bal arasındaki C13 izotopları farkı -1.0 değerinden daha pozitif veya bu farklanmanın belirli bir formülasyona geçirilmesi ile elde edilen C4 düzeyinin % 7 den büyük olmaması gereklidir. Balda uygulanan en popüler yöntem olmak ile birlikte aslında sadece C4 (mısır şurubu vs.) döngüsüne ait şekerlerin tespiti yapılabilmektedir. Ancak bala en çok katılan şekerler genellikle bu gruba dahil olduklarından balın saflığı bu analiz ile büyük oranda tespit edilebilmektedir.

Nem: Doğal bir balda en fazla % 20 oranında nem olduğu kabul edilir. Bu değeri aşan ballara dışarıdan şeker veya benzer madde katımı yapıldığı anlaşılmaktadır. Nem miktarını azaltmak için ısıl işlem uygulandığında HMF değeri artacağından ayarlanması zor bir parametredir.

Yukarıda bahsetmiş olduğum parametreler balın sadece saflığına ait parametreler olmak ile birlikte bu kriterlerin dışında baldaki kalıntılar da önemli bir problemdir. Özellikle kış aylarında arıları hastalıktan korumak için antibiyotik ve pestisit, bal mumunu güveden korumak amacıyla da naftalin, kullanıldığı bilinmektedir. Bütün bunları hesaba katınca organik ve doğal bir bal bulmanın zorluğu ortaya çıkmaktadır. Özellikle eskilerin “ben balı akışından anlarım” gibi söylemlerinin de gerçeği çok yansıtmadığı ortadadır. Çünkü kıymetli olmasından dolayı balda yapılan sahtecilikler, değil akışı, tadı gibi fiziksel yöntemleri, çok zor ve pahalı fizikokimyasal analizler ile bile zor tespit edilebilmektedir. Hatta şu anda hem dünyada hem ülkemizde paralel olarak uygulanan bal saflık kriterlerinin yeterli olup olmadığı tartışma konusudur.

 

bilgiustam.com – Nihat Keleş



Buradan Paylaşabilirsiniz!
Etiketler: , ,

Facebook Twitter YouTube GooglePlus RSS RSS
Hotmail.com yerini Outlook.com a bırakıyor

Hotmail.com yerini Outlook.com a bırakıyor

 Microsoft, adıyla özdeşleşen ve yıllardır kullanıcılara hizmet sunduğu Hotmail.com...

Daahi1 Yorum1 Ağustos 2012
Yağmurun Oluşumu

Yağmurun Oluşumu

  Ülkemizin iklimi incelendiği zaman, ülkemizde çeşitli bölgelerde çok çeşitli...

Fatih1 Yorum3 Ocak 2013
Akik Taşının Sağlığa Etkileri

Akik Taşının Sağlığa Etkileri

Doğada yer alan taşlar, oldukça çeşitli türlerde bulunabilmektedir. Bu duruma neden olan...

Fatih1 Yorum21 Mart 2014
Böcek Fobisinden Korunma Yolları

Böcek Fobisinden Korunma Yolları

Genellikle çocukluğumuzdan kalma bir anı olan böcek korkusu, bazı insanların hayatını...

Fatih1 Yorum28 Mayıs 2014
Stres Çarkı

Stres Çarkı

Stres çarkları hayatımıza yakın bir zamanda girmiş ve önemli bir biçimde gündemimize...

Fatih0 Yorum10 Mayıs 2017
Stres Çarkı

Stres Çarkı

Stres çarkları hayatımıza yakın bir zamanda girmiş ve önemli bir biçimde gündemimize...

Fatih0 Yorum10 Mayıs 2017
Zodyak

Zodyak

Zodyak kavramı; tanımına astronomi, burçlar ve de resim gibi kavramları almaktadır. Bu...

Fatih0 Yorum8 Mayıs 2017
Az Yiyerek Sağlıklı Kalmak

Az Yiyerek Sağlıklı Kalmak

Dünya genelinde obezite hastalığı yayılmaya başlamıştır. Fast-Food yiyerek beslenen...

Fatih0 Yorum29 Mart 2017
Okaliptüs ve Faydaları

Okaliptüs ve Faydaları

Okaliptüs; mersingiller familyasına ait olan bir bitkidir. Birçok hastalığa şifa olduğu...

Fatih0 Yorum18 Ocak 2017
Su Aerobiği

Su Aerobiği

Yaz ayları pek çoğumuz için açık hava egzersizleri yapmaya uygun zamanlar...

Fatih0 Yorum25 Ekim 2016
  • Özkan
    Buradan konuları paylaşırken kaynak belirtme durumu da olsa daha iyi olur. Bu konular asılsız durumda oluyor nereden alındı kitap mı,…
  • Daahi
    deneme mesajı
  • fatih
    mesaj deneme mesajıdır.
  • sultan
    çok teşekkür ederim ödevimde kullanacağım bunu kısaca anlatılmış teşekkürlerr
  • Daahi
    outlook.com sitesinden en acilinden mail adresi almak gerekli gibi gözükmekte...